日本是世界上水产品消费大国，每年都要进口大量水产品。同时，日本也是中国出口水产品的最大贸易合作伙伴。为促进对日出口水产品正常健康发展，应掌握日本水产品食品卫生要求。现将日本食品卫生法规中水产品食品卫生要求摘要介绍如下。

　　水产品的规格标准鱼糜制品

　　1.鱼糜制品碎鱼肉除外成分规格。

　　（1）大肠菌群呈阴性。

　　（2）鱼肉香肠及鱼肉火腿，亚硝酸根0．05g/kg以下。

　　2.鱼糜制品加工标准。

　　（1）原料鱼必须鲜度良好。

　　（2）原料鱼在加工前用水充分洗净后，装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。

　　（3）使用清洁的调理器具剔肉，剔下的精肉装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。

　　（4）用水漂洗精肉时，要求用凉的卫生的水，并充分换水。

　　（5）用冷冻原料鱼肉加工，必须在卫生场所进行解冻，此时用水，必须用卫生的流动水。

　　（6）用于加工鱼糜制品的砂糖、淀粉及香料，细菌数要求在1000/g以下。

　　（7）加工时，应用清洁、易洗、易杀菌的器具。

　　（8）鱼肉香肠及鱼肉火腿，用中心温度85℃杀菌45mim，或用具有同等以上效果的方法。特殊包装鱼糕用中心温度80℃杀菌20min，或用具有同等以上效果的方法。其他鱼糜制品，用中心温度75℃杀菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。

　　（9）杀菌后，必须在非常卫生的场所进行冷却。冷却水用流动饮用水，或用含游离氯1．0ppm以上的水。

　　3.鱼糜制品保存标准。

　　（1）鱼肉香肠、鱼肉火腿及特殊包装鱼糕保存在温度10℃以下。但是，将制品填充到具有气密性的容器包装中后，用中心温度120℃杀菌4min，或用具有同等以上效果的方法，以及PH5．5以下指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的PH或其水活度0．94以下的制品，不在此限。

　　（2）冷冻鱼糜制品保存在温度－15℃以下。

　　（3）制品必须装入清洁、卫生的箱内，或装入清洁、卫生有盖的容器中，或用清洁，卫生的合成树脂簿膜、合成树脂加工纸、硫酸纸或者蜡纸包装后进行搬运。

　　生食用牡蛎

　　1.生食用牡蛎成分规格。

　　（1）细菌数5万/g以下。

　　（2）E．coli最可能数230/100g以下。

　　2.生食用牡蛎加工标准。

　　（1）原料牡蛎在海水大肠菌群最可能数70/100ml以下的海域捕捞，或在其以外的海域中捕捞的。用大肠菌群最可能数70/100ml以下的海水或3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，边杀菌边净化。

　　（2）原料牡蛎暂养时，应用大肠菌群最可能数70/100ml以下的海水或3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，或杀菌的同时进行贮存。

　　（3）原料牡蛎，卸货后应迅速用卫生水充分洗干净。

　　（4）生食用牡蛎应在卫生的场所进行加工。在加工中，不得使用化学合成的添加剂次氯酸钠除外。

　　（5）去壳作业用器具，应易洗净及杀菌。此外，使用洗净后应杀菌。

　　（6）去壳贝肉的容器，应用易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制的不浸透性容器。

　　（7）去壳贝肉应用卫生水充分洗净。

　　（8）生食用冷冻牡蛎，加工后应迅速冻结。

　　（9）为了保持生食用牡蛎加工的现场卫生，剥下的牡蛎壳应迅速运到其他地方。

　　3.生食用牡蛎保存标准。

　　（1）生食用牡蛎保存在温度10℃以下；生食用冷冻牡蛎保存在温度－20℃以下；其他去壳牡蛎和带壳牡蛎保存在温度5℃以下。

　　（2）生食用牡蛎应装入清洁卫生的有盖容器内，或用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性的加工纸包装后进行保存。

　　生食用冷冻牡蛎应用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装后进行保存。

　　食品添加剂禁止使用的添加剂硼酸或硼砂。海蜇皮头、鱼糜制品中禁止使用。琼脂中硼化合物以硼酸计，允许1g/kg以下。食用红色2号铝色淀苋菜红铝色淀食用红色3号铝色淀赤藓红铝色淀食用红色102号新胭脂红食用红色104号根皮红食用红色105号玫瑰红食用红色106号酸性红食用黄色4号铝色淀酒石黄铝色淀食用黄色5号铝色淀日落黄FCF铝色淀食用绿色3号铝色淀坚牢绿FCF铝色淀食用蓝色1号铝色淀亮蓝FCF铝色淀食用蓝色2号铝色淀酸性靛蓝铝色淀以上色素不能用于海带类、紫菜类、裙带菜类。

　　环境污染和农残

　　（一）汞、甲基

　　汞鱼贝类暂行规定值：总汞0．4ppm、甲基汞以汞计0．3ppm。

　　但是，此暂行规定值不适用于金枪鱼类金枪鱼、旗鱼及鲣鱼及内河水域江河产的鱼贝类不包括湖泊产的鱼贝类、深海鱼贝类丁斑鱼类、金眼鲷、裸盖鱼、日本雪怪蟹、越中蚬贝及鲨类等。

　　（二）PCB

　　因使用PCB产生的环境污染很难尽快消除。制定暂行规定值从防止PCB危害的观点出发，但不能理解为允许污染到此种程度。在食品内不得含有PCB。

　　PCB，水产品暂行规定值可食部分远洋水产品0．5ppm；近海水产品包括内陆水面3ppm。

　　（三）双三丁基锡氧化物（TBTO）

　　养殖渔业使用的鱼网防污剂中的TBTO转移残留到养殖鱼中，特别是利用这些化合物具有杀生物作用。涂于鱼网和船底，对近海水产品具有深刻的影响。防止TBTO残留到鱼贝类。

　　（四）喹酸

　　喹酸是一种具有喹啉成分的合成抗菌剂。残留喹酸不超过0．05ppm。

　　（五）金霉素

　　水产品中原则上不许含有金霉素。但作为例外，由于冰鲜金霉素冰块转移来的金霉类，作为鱼糜制品、罐头、盐藏品、盐干品的原料，在保存时允许含有金霉素：冰—5.0ppm，鱼—0.1ppm以下。