□ 宋学治

    我国水产品总产量连续几年居世界第一，但质量却不尽如人意，出口产品常因微生物超标及使用禁用的抗生素、过量使用添加剂等问题引起贸易争端。国内市场问题更多，在虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品的抽查中，合格率不到50%，不但缺斤少两，而且过量使用添加剂。

    目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，但企业在危害分析和实施HACCP的过程中，对微生物、抗生素的控制比较重视，却忽略了食品添加剂的安全控制，因此，食品添加剂的使用亟待规范。

    食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂按其来源分为天然、合成两类，天然食品添加剂主要来自动植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成的食品添加剂品种较齐全，价格低，因此，加工厂往往会使用人工合成食品添加剂。食品添加剂按其用途分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂等。某些食品添加剂是由人工合成的，使用不当会产生一定副作用，长期过量摄入会对人体健康造成损害。如摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、腹痛、心跳加快等症状，重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。目前出口水产品中的添加剂种类包括防腐剂、保水剂、调味剂、着色剂等，主要产品有复合磷酸盐、单体磷酸盐、焦亚硫酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、维生素C和各种色素等。企业在使用上述食品添加剂时，往往存在以下三个问题。

    一是企业对食品添加剂的成分了解不清楚，尤其对进口食品添加剂的成分不了解，进口验收时只凭卫生证书验收。

    二是企业在使用食品添加剂时，仅凭客户的工艺要求进行添加，往往对添加工艺不进行有效验证，缺少对毒理指标的分析。

    三是企业的食品添加剂使用记录设计不规范，对食品添加剂的使用量核销不规范，往往造成添加量的无序使用，引起贸易纠纷。

    目前国际、国内对食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，要求企业应对食品添加剂的使用进行规范，遵循以下原则：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性质和味道，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；食品添加剂的使用记录和核销要规范，便于追溯。